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【あのネギトロは何でできている？】

よく安い回転寿司屋さんやスーパーの食品売り場で見かけるネギトロ、
あれは本当にネギトロなんでしょうか？

あなたは偽装ネギトロを本物だと思って食べていませんか？

あの美味しいネギトロ、本来は、マグロの中落ちや皮についている脂身、
トロ身を包丁で細かくしたものに、ネギを加えて作られたものです。

マグロの旨味と薬味のネギが絶妙のバランスで、
軍艦巻きや手巻き寿司、丼物などの材料にも使用される
大人気の食材です。

しかし、実をいうと、その材料となる中落ちやトロ身は、
マグロを一本まるごと買い付けしてるような店でないと
出せない代物であり、量も確保できません。


【赤身をトロに変える驚きの加工技術】

そこで、何とか赤身から同じものを作れないかと考案されたのが、
人工ネギトロであり、潰した赤身に植物性油脂やアミノ酸調味料を
添加することで、擬似的にネギトロを作る方法が開発されたのです。

主に使われるのはショートニングで、これは聞き慣れない言葉ですが
実は色や風味、味のついてないただのマーガリンのことです。

参考までに、マーガリンがどうのように作られるのか、ご説明致しましょう。

原材料は大豆油やヤシ油で、そこに食品添加物の着色料や香料、
塩などを入れて黄色っぽい油にします。

そしてニッケルアルミニウム合金の網がある高圧な反応装置の中で
水素を吹き込んで添加し、油自体の分子構造を変化させ、
常温では溶けないようにします。

最後にグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチンなどの乳化剤を添加して
水と油を練り合わせると、マーガリンが出来上がります。


【偽装ネギトロの中身はマーガリンと添加物】

それを端切れのマグロの赤身をすり潰したものに加え、
さらに色々な添加物を混ぜ込んで、偽装ネギトロとなる訳です。

業務用の食品店では、食品添加物のグルタミン酸ナトリウムや
グリシンなどの調味料、PH安定剤や乳化剤の予め配合された
ネギトロ用ショートニングが販売されています。

このネギトロ用ショートニングにミルサーでマグロの赤身を
ただ混ぜるだけであっという間にネギトロが完成します。

最近の安い寿司屋や居酒屋などで、どこでも使われているものです。

また、マグロの代用品として秋刀魚の赤身などを使用する店も
ありますが、本来のネギトロを食べたことがない人にとっては
「本物」か「偽物」か味の区別が付かなくなっているのが現状です。

(参考)「ニセモノ食品」作り最前線　別冊宝島

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